昨日も発酵の話題でしたが、本日も発酵について学べる講座をご紹介します。12月10日(日)開催の講座では、「パンと発酵」と題して各県のご当地小麦パンとご当地チーズを楽しみながら、なぜ日本が発酵大国なのかを学ぶことが出来ます。

画像提供：パン食文化研究室

場所は小田急線 世田谷代田にある、東京農業大学のオープンカレッジ「代田キャンパス」。

◆講座で 試食するチーズ：共働学舎・新得農場」北海道

日本が世界に誇るチーズ工房で熟成されるチーズ、6ヶ月目と14ヶ月目の味の深みを食べ分けます。

・代表 宮嶋望氏のお話が聞けるYouTubeはコチラから

画像提供：パン食文化研究室

乳牛はブラウンスイス種、なんと日本のブランド但馬牛は、このブラウンスイスを掛け合せ作り上げられた日本の畜産資源なのです。

画像提供：パン食文化研究室

◆講座で試食するパン：有機JAS認定「風土火水」北海道

風土火水では、機械のミキサーを使わず、蔵つき酵母のようにパンを捏ねる木桶に住み着く菌（酵母）を利用してパンを発酵させています。

パンは発酵を終えオーブンで焼き上げたら熟成しないと思っていませんか？伝統的なルヴァン種を使うパン・オ・ルヴァンは、2日目、3日目と熟成を続けます。これは酵母ではなく酵素の働きなのです。北海道「風土火水」のパン・オ・ルヴァンとチーズをマリアージュしながらこの謎にせまります。

画像提供：パン食文化研究室

和食に使われている味噌、醤油、酢、みりん、酒はすべて発酵食品です。発酵は微生物の働きによってつくられるものですが、温暖で湿度の高い気候風土を活かした日本特有の食文化といっていいでしょう。（農林水産省HPより抜粋）

※写真はイメージです

23211D | 試食で学ぶ B「パンと発酵」パンとチーズでマリアージュ、環境菌の違いが醸し出す個性

講座番号：23211D  カテゴリー：食

開催日時：2023年12月10日(日) 14:00～16:00

回数：全1回

定員：48名

受付期間：2023年10月2日(月)～11月30日(木)

受講料：4,100円

会場：東京農大 代田キャンパス

持ち物：
筆記用具、飲み物（試食があるため、ご持参する事をおすすめします）、食べきれなかった試食パンを持ち帰る袋

対象：高校生以上

講師：青沼 一彦

講座内容：
各県のご当地小麦パンとご当地チーズを楽しみながら、なぜ日本が発酵大国なのかを学びます。

降った雨が軟水に変わり、軟水が多様な環境菌を育てる。人はその中から日本酒や味噌、醤油を作る菌を選び出し世話をする事で 「蔵つき酵母」 と共働して来ました。

食は欧米化し、パンやチーズが食卓に並ぶようになって約100年がたちます。製法を海外に学んだフェーズは終わり、日本独自のイーストに頼らない自家培養酵母（天然酵母）、環境菌による個性的なチーズなど少し大きなテーマで発酵を俯瞰します。

スペシャルトーク：「 環境菌の違いが醸し出す個性 」 共働学舎 宮嶋望氏

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写真はイメージです

私たちが毎日食べるパンを食文化として整理。東京農業大学・農学部拓殖学科卒業、広告代理店勤務30年、脱サラ後「食育アカデミー」を設立。農文協・現代農業の増刊号「季刊地域」に地域小麦の循環をテーマに連載中。（2023年1月5月7月10月の4回シリーズ）

踏まれるほど強く育つ小麦に学ぶイベント「麦踏み塾」は2016年から2年間、都市農村総合対策交付金事業（農水省）に認定された。2020年から国産小麦を使用するベーカリー検索サイト「未来を変えるパン」を運営、自給率向上をライフワークと捉え活動している。

公式HP・YouTube・Instagram

自由学園最高学部卒。米ウイスコンシン大畜産学部卒。1978年北海道上川郡新得町に入植、共働学舎新得農場を開設、身体が不自由な人や、心に生きづらさを持っている人と共に生活し代表を務める。

1998年「第1回オールジャパンナチュラルチーズコンテスト」でラクレットが最高賞を受賞。2004年「第3回山のチーズオリンピック」（スイス）で「さくら」が金賞・グランプリを受けたほか、その手づくりチーズは数多くの国際賞を受賞している。

共働学舎で30年前より作っていたラクレットチーズを十勝の数工房で作るようになり「十勝ラクレット」としてGI（地理的表示保護制度）に認証された。

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